自然游憩

“味”什么丽江让人上瘾？

 

若说丽江是一幅融山水、古镇人家与历史文化的瑰丽画卷，那散落其间的风味美食，便是画卷上最鲜活的烟火气息。它们不仅是果腹佳肴，更是味蕾书写的无字史书，承载着茶马古道的记忆、融合多民族的生活智慧，丈量着从雪山河谷到烟火人家的地界。循着这缕穿越时空的香气，开启一场舌尖巡礼，品尝丽江比风景更耐人寻味的温度与灵魂。

清晨的第一缕阳光刚掠过屋舍飞檐，古城五花石板路还沁着露水的凉意，巷口早已飘来油香与麦香交织的晨曲。卖粑粑的阿嬢用擀面杖将面团擀得柔润光滑，清亮的油在平底锅里跳跃，无论是咸香的火腿，还是甜蜜的红糖，唇齿间留存的一定是唤作“幸福”的味道——这是丽江醒来的方式。

丽江粑粑。（资料图）

丽江粑粑可不是寻常面点，它藏着茶马古道的历史密卷。用丽江坝子小麦揉成的面团，在猪油与菜籽油的双重滋润下，幻化成千层酥脆的“黄金玉盘”。甜口的玫瑰红糖馅是雪山馈赠的芬芳，咸口的火腿葱油馅则像极了马帮汉子的豪迈粗犷。最妙的是那口铸铁鏊子，上下炭火夹攻，让每个粑粑都烙上树木年轮般的焦纹。

鸡豆凉粉。（丽江融媒记者 李琳瑛 摄）

鸡豆凉粉。（插画 丽江融媒记者 李琳瑛 绘）

转个弯，来到忠义市场的凉粉摊，鸡豆凉粉如玉如珀，在阿婆的快刀下绽开颤巍巍的薄片。这黑珍珠般的鸡豆唯有生长在丽江高海拔地区，才能幻化为这般爽滑的口感，佐以辣椒油、香醋、蒜水、丽江老酱油、花生末，绿色的蔬菜点缀可以是焯过水的韭菜、菠菜，也可以是碧绿青翠的冲菜，酸辣滑嫩间，恍见古城流水穿过桥底，清凉了整个盛夏。

腊排骨火锅。（插画 丽江融媒记者 李琳瑛 绘）

若说凉粉是清风，腊排骨便是冬日里的太阳。纳西人家屋檐下风干的排骨，经时光凝练出大理石般的肌理。铜火锅咕嘟冒泡时，腊香混着韭菜根的辛辣味，是难以言喻的鲜香。排骨要用手抓着啃才够味，肉丝缠着骨缝，咸香中窜出大青菜的清甜——这是纳西人藏在粗犷里的细腻心思。

金沙江畔的村落里，每户人家的餐桌上必定有一碗香辣十足的江边辣。在久远历史长河中，猪下水一直是廉价食材的代表，制作而成的菜品难登大雅之堂。然而，随着时间推移，这些曾经被弃如敝履的食材，却演化成了一道道风味美食。江边辣就是一道取自猪下水的神奇菜肴。这道从名字就能判断来源的美食，似乎从诞生之初就沾染了一份金沙江边劳动人民特有的粗犷豪迈。柔韧的大肠和脆嫩的猪肚孜孜不倦地同食客的牙齿进行“拉锯战”，布满气孔的猪肝和猪皮擅长像海绵一样吸饱汤汁，而绵软的猪肺是其中最柔情的存在，软软糯糯、“QQ弹弹”……这些主要食材给江边辣定下了极接地气的基调，五花八门的调料则给它增添了一抹浓重的江湖气息。

江边辣。（资料图）

往宁蒗方向去，彝家炊烟升起处必有“坨坨肉”的江湖。大块带骨猪肉在松木火塘上烤得嗞嗞作响，只需撒把粗盐和野花椒，便成就了山野的豪迈宣言。双手捧起热腾腾的肉块咬下，焦脆外皮炸开，内里肉汁迸溅，瞬间懂了彝族老乡为何要用“坨”字命名——这是足以对抗高寒的扎实温暖。

宁蒗“坨坨肉”。（供图）

永胜三川的火腿，是时间的礼物。它不像别处的火腿，急吼吼地要把浓烈逼出来。在三川坝子，时间是另一种流速。选用猪后腿，抹上粗盐，剩下的，便交给时间。这里干湿季分明，风从程海湖吹来，带着微咸的水汽，恰到好处地拂过肌肉纤维。火腿埋在灶灰下，如同一个入定的僧侣，在缓慢地脱水与发酵中，完成一场内在的修行。3年后，才是它开口说话的时候。刀切下去，会有细密的油珠沁出，肉色如红玉，透亮生香。生吃一片，入口是深邃的咸鲜，旋即化开，竟泛起一丝若有若无的甜，那是蛋白质被时光分解成的至味。无论是那碗销魂的火腿鸡汤，还是简单切片与青椒同炒，都能点石成金。

三川火腿。（插画 丽江融媒记者 李琳瑛 绘）

待到日落西山，华坪的火烧粑粑在炭火中绽开笑脸。发酵好的面团直接埋进火塘，熟了以后，需要“三吹三打”的步骤拂去余灰，外表烤得焦黄，掰开却涌出小麦最本真的香甜。就着一碗茶汤，蘸些辣酱，简朴的味道里藏着傈僳人家对土地最深的眷恋。

傈僳族妇女正在制作火烧粑粑。（丽江融媒记者 丁冬生 和泳华 和玉明 摄）

火烧粑粑。（图源“微丽江”微信公众号）

暮色为古城添上流转的灯火，四方街的喧闹渐渐融入潺潺流水声。方才穿肠过肚的各式风味，此刻已沉淀为周身暖意。你或许一刹那懂得，丽江人“慢慢来”的生活哲学，不仅藏在古城的慵懒时光里，更炖煮在这人间烟火中——腊排骨在时光里风干，油茶在文火上慢煨。而生活的真味，也就在这不经意的熬煮中，渐渐变得醇厚而明亮。