自然游憩

​肩挑骆驼担子，在街头上边打快板边吆喝……这一幕要是出现在安徽歙县，人们就知道，曹一担来了！

曹一担是谁？传统徽菜深渡毛豆腐传承人。打着快板、挑着扁担，十几年来，南来北往的游客但凡来到徽州古城，几乎都品尝过他烹制的毛豆腐。

曹向忠

歙县披云山庄的徽文化传承者

传统徽菜深渡毛豆腐传承人

非物质文化遗产披云徽府菜代表性传承人

安徽餐饮业烹饪工匠

安徽五星名厨

2016年中国最美青年厨师

2015年中华金厨奖获得者

与方形毛豆腐结缘

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曹一担本名曹向忠，艺名“披云小二”，安徽歙县人。在拥有“传统徽菜深渡毛豆腐传承人”、“徽文化传承者”名声之前，他还只是个普通的徽菜厨师而已。

毛豆腐本就是徽菜里最经典的代表菜，为何偏偏是曹向忠，几乎成了这道菜的代言人？

“我和毛豆腐，还真有那么一点儿缘分。”曹向忠笑道。原来，在徽州，毛豆腐还有长条形和方形之分，但在认识来自深渡镇的女朋友之前，曹向忠从来不知道还有方形的毛豆腐。

△左为长型毛豆腐，右为方形毛豆腐。

2003年，在女朋友的带领下，曹向忠在歙县深渡镇的一个古码头，看到了一位老师傅在煎制方形毛豆腐。从那时起，他就开始对方形毛豆腐深感兴趣，“方形毛豆腐，形状方方正正、寓意堂堂正正做人，因而方形毛豆腐也被徽州人认为是最正宗的毛豆腐。”

为了解正宗的毛豆腐，曹向忠找到了全黄山市毛豆腐制作手艺最了得的吴胜利师傅（制作毛豆腐的非物质文化遗产传承人之一），向他讨教制作毛豆腐的手艺。

求艺时，他对吴师傅说：“毛豆腐是徽州有名的经典菜品，我希望可以将它做到最好，让它可以走出黄山市、走出安徽省、走向全国乃至全世界，让它真正得到传承与发扬！”

后来，通过吴胜利的指导传授，曹向忠把握了优良毛豆腐的制作技巧并在多年的研究后，不但能制作“活体”毛豆腐（毛豆腐离开发酵房还能存活3～4天！），而且在烹饪的过程中还能将毛豆腐的“鲜”锁在里面，外脆里嫩的同时，细腻而滑口，让客人真真正正吃到原汁原味的毛豆腐。

那么，曹向忠是如何锁住毛豆腐的鲜味的呢？

曹向忠介绍道：“毛豆腐在制作前期的发酵过程中会长出毛丝，这是一种可食用的有益菌，含有丰富的氨基酸、维生素B12等。但问题是，氨基酸遇到高温就会瞬间散发，怎么办呢？后来我研究得出，毛豆腐的煎制油温一定要高达100度以上，直到油有些冒青烟，就要将有毛的这一面放到生铁锅里先煎，因为在高油温中、生铁锅锅气的雾化下，毛豆腐下锅后短短几秒钟之内，菌丝就能瞬间结成锅巴，也就是在毛豆腐外表形成了一层脆皮，我们也称其为虎皮。正是这层皮，将豆腐的嫩和氨基酸的鲜味都锁在里面。”

△发酵中的毛豆腐

让毛豆腐走出安徽

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为了推广自己用心制作的毛豆腐，2010年，曹向忠来到了非物质文化遗产披云徽府菜发源地、中国徽文化主题酒店——披云山庄。在这里，曹向忠把他的毛豆腐推上了大雅之堂。

彼时，曹向忠刚进入披云山庄，恰逢披云徽府菜创始人方东进提出“产品为王体验制胜”的理念。而这个“体验制胜”的理念，给了曹向忠一个机会。

见过西餐厨师在食客面前烹制佳肴的曹向忠想，我们中式菜肴，蕴含深厚的文化底蕴，为何不能现场烹制呢？此外，曹向忠曾上过主持人学习班，嘴皮子能说会道，自称“入得厨房出得厅堂”。所以，当曹向忠对方东进表明自己的设想后，两人马上一拍即合。

于是，在方东进的指导下，他们便开始着手准备，去深渡码头采风，去挖掘地道的徽州文化故事与传说……最终，便有了身着“福”装、肩挑骆驼担，一边为客人现场烹制毛豆腐，一边讲故事的曹一担。

如今，曹向忠的肩挑毛豆腐不仅是歙县徽州古城的一道景象，也是游客来到徽州用餐时必点的一道“菜”，“通过这种现场解说和烹制，能让客人们感受到真正的徽州文化！”

凭着这一行头，曹向忠6次走上央视节目，2次走进人民大会堂，慕名而来的食客更是滔滔不绝，其中还不乏明星名人。著名作曲人黄国伦在品尝过他现场烹制的毛豆腐后，甚至还现场为曹向忠自创了一段歌曲以示感谢。

△黄国伦品毛豆腐

“这是将静态文化升级为动态文化，体验文化升级为互动文化。”曹向忠认为，“更重要的是，将文化融入这道菜里，然后以艺术的方式将它呈现出来，让人们享受的不仅仅是美味。因为一个菜肴味道再好，也只是昙花一现，唯有融入文化，它才能够真正的源远流长，让人们记住。”

这种菜品互动的体验方式，曹向忠不仅用在了毛豆腐上，还用到了其它五道特色徽府菜上，分别是“有头有脸”、“太白鱼头”、“新安福禄鲜”、“石锅臭鳜鱼”、“问政贡笋”。

在一次为著名演员张国立进行“太白鱼头”的体验互动时，张国立还直接感叹道：“哇，这才是徽州的文化！”

△张国立品太白鱼头

振兴徽菜 是徽菜厨师的使命

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作为非物质文化遗产披云徽府菜的传承者，曹向忠强调：“徽菜，不是安徽菜，是徽州菜，是皖南菜系。”

徽菜是八大菜系之一，老百姓都很熟悉，而披云徽府菜将徽菜技艺的精华和传统很好地保留了下来，它源于宋徽宗宣和三年（公元1121年），与徽州府官吏和徽商渊源甚深。

△徽府菜

对于徽菜的传承与发展，曹向忠总结为四句话：“食材选民间之珍品、工艺承非遗之精髓、味道汇自然之意境、文化集徽州之胸怀。”意即食材方面，要采用民间独有的珍品；工艺方面，要挖掘民间即将流失的精湛烹饪技法，以及传统佳肴的挖掘；味道方面，讲究原汁原味、自然本味；文化方面，既要发扬徽州本土文化，也要吸收新文化，相互补给，促进发展。

△本地食材

由于有博大精深的徽州文化作支撑，曹向忠认为，徽菜根本不需要再多做宣传，就已经在老百姓心里根深蒂固了。但要弘扬徽菜魅力，让全国老百姓都见识到真正的徽菜，却没有那么容易。

“第一点，是食材上的要求，因为徽菜，采用的都是山珍，需要新鲜时令的食材，如问政贡笋的笋子，由于路途和季节的原因，是没办法远销到全国各地的。”

“第二点，是烹饪技能的参差不齐。我之前就在武汉看到过有的臭鳜鱼，不是让鱼先天自然发酵，而是用臭豆腐的那个卤水来烹饪新鲜的鳜鱼！让我觉得很不可思议。不知道这种假的做法，在全国还流传了多少！”

过去，徽商将徽菜带到全国各地，让徽菜成为中国八大菜系；后来，又因其重油重色重火功，似与新时代强调的健康理念相悖而没落。曹向忠说，“如今，徽菜也将以健康为理念去创新发扬，要将人们对徽菜的认知转变过来。重油重色重火功强调的是‘注重’，也可以是健康的！”

例如，太白鱼头汤是披云山庄的“头牌”，有人指出，徽府菜的特点是：“轻度腐败，盐重好色”，这“太白鱼头”如此清淡，应该算淮扬菜。

△太白鱼头

对此，曹向忠解释：“徽府菜还有三种主要烹饪技法，分别为徽之炖、徽之蒸、本帮烧（即红烧）。太白鱼头采用的正是‘徽之炖’这个烹饪技法，所以它的汤是白汤，色泽诱人又营养健康。”

最后，曹向忠感慨：“徽菜是过去一直都有的，到了我们这一代，徽菜厨师的使命就是振兴徽菜。而我，还将以毛豆腐为振兴徽菜的首要出发点，培养徒弟，组建团队，从烹饪到技能到文化层次不断地发展与提升，以这个点去划线，再以线划面，逐渐对徽菜文化进行推广与发展。”

【曹向忠菜品】

披云深渡毛豆腐