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[视频][濠视频]2019中国森林旅游节美食纪录大片——江海鲜味(上集)

媒体:濠视频  作者:南通广播电视台
专业号:中国森林旅游节 2019/10/20 17:57:29

10月18日至20日,由国家林业和草原局、文化和旅游部、江苏省人民政府共同主办的2019中国森林旅游节在南通市举办。本届森林旅游节的主题为“绿水青山就是金山银山——江海之约·森林之旅”。除了主体活动之外,南通市还自主组织了10余项活动,其中包括江海长寿美食节。濠视频今起推出纪录片“舌尖上的南通”——江海鲜味,与您一起品味独具特色、唇齿留香的南通美食。

北纬31°,东经120°,世界第三大河——长江,在这里汇入南黄海。江水横贯万里,从上游带来泥沙,冲积成陆,也带来丰沃养分,与黄海暖流交织盘桓,抚慰、滋润着年轻的土地,让这片三角洲以鱼米之乡闻名。南通,地处江北,南风北韵从盐道、江水、海风中飘来,陶冶着这方水土的性情、生活、乃至餐桌,江鲜、海鲜、河鲜争味;水产、禽畜、绿蔬相衬,汇成风味隽永,唇齿留香的——

江海鲜味

和中国大多数城市一样,今天的南通,汇聚了来自全国、乃至全球各地的美食,琳琅满目、种类繁多。古时的盐场漕头,近代的工业发祥地留下的开放基因,令南通的包容并绪也延伸到了餐桌。山水江河间的南通菜肴,杂糅在五光十色里,特殊的地理位置和文化背景使其南北兼顾,吴越同席。多彩多姿的味觉呈现让包罗万象的中国菜系都难以对其归纳总结,反倒让它孑然独立,自成一派。不同的舌头,对南通菜肴也有着不同的感悟。

关于南通的味道,从小吹着海风长大的船老大钱本江,和年轻人的理解大相径庭。早晨出海之前的那一口蟹酱,才是刻在心头上的咸鲜。在启东的方言里,对这种下饭小菜的称呼听起来更像是“海杂”,小小的罐子里,确实也装满了大海的味道。海边的渔民,不缺海鲜,也不缺盐,缺的是食物的贮存方法。而二者的结合,恰恰解决了这个难题。时至今日,保鲜,似乎不再是制作蟹酱的原因,只是这种和海风一样,随着渔获归来的咸鲜滋味,成了如东人戒不掉的心头好。

为了解决贮存难题而诞生的食物,夹杂再多乡情,也只能是退而求其次的选择。追求鲜味,永远是踏着海浪的人们从骨子里涌出的欲望。偏偏,在南黄海的滩涂上,就有着被称作“天下第一鲜”的美味。67岁的老船长蔡兰标,已经不再随船出海,过去的20年里,他早把自己和海的故事,都讲给了钱本江。可是老人却总也戒不掉和大海的恋情,退守滩涂,也能常亲常近。泥沙下面,有洁白鲜嫩的美味逗引着他的心。

文蛤,是贝类海鲜中的上品,肉嫩味鲜,唐代时曾为皇宫海珍贡品。最喜生活在有淡水注入的内湾或河口附近的细沙质海滩,长江入海口的腴沃泥沙自然成为落户的不二之选。现如今,渔民的劳作已经成为游客亲近自然的游戏,在愉悦身心中,也捧回收获。南通人把文蛤的炒制过程,叫做“跳文蛤”,极言其快。需猛火烈油,一“跳”即起。或用铁板急烤,不用持续加热,只让表层蛋白质迅速凝固,锁住原汁,令蛤肉饱满柔嫩,爽滑多汁,留住“天下第一鲜”的绝味。

和海边人聊海鲜,“本港”二字是个执念。不过南通人痴迷于本港海味,似乎更有说服力。长江水从上游带来泥沙,也带来养分,黄海暖流在这里盘桓,苏中-苏北沿岸水团南伸,台湾暖流北进,世界范围内,凡是不同水系的交汇处都能形成优质渔场,这里也不例外,水体内营养物质丰富,浮游生物种类繁多、数量巨大,是水族们的最佳食堂。鱼虾返回这里繁衍后代,体内储足了能量,富含脂肪的肉质太过细腻嫩滑,免不得疏解了南通人的口腹之欲。

“舌尖语录”上说,高档的食材,往往只需要最简单的烹饪。老蔡带来的文蛤,钱家媳妇只用白水汆烫,加少许酱油,就成了渔家美味。老船长送来美食,要价不高,不过换些海上、船上的新闻琐事。做徒弟的自然用刚刚上岸的渔获来向老师报告:带鱼自然红烧、梭子蟹可以葱爆、新鲜鲳鱼清蒸最佳。小院里,海味是新鲜的,大海上的故事是新鲜的,只有两代船长手中的酒杯,装着多年来海风的味道……

鲜字,由两部分组成,一般而言,南方人求之以鱼,北方人觅之于羊。位于淮河以南的南通,在地域上通常被归为南方。不过,随着盐道上的层层帆影,北风早就吹到了这里。

海门山羊,又称长江三角洲白山羊,是海门地区数百年来饲养的地方品种,今天仍被圈养在农家的小院里。69岁的陆兴平,养着这些山羊,不是为了出售。养羊千日,用羊一时。老人掰着指头计算着小孙子回家的日子。一场秋雨一场寒,天气渐渐凉下来。海门山羊肉质细嫩,膻味小,脂肪分布均匀,肥而不腻,最适合暖身滋补。

长江、淮河的交织,让南通水网纵横、土地丰沃,南通百姓在这里捕猎农耕、春种秋收,千年如此。在他们庭院里、阡陌间觅食的禽畜,许多都因为品质优良而在今天受到了保护和培育。如东岔河、马塘一带的岔河大鸡,在十九世纪被英国人由狼山脚下经江入海,带到了英吉利海峡。凭着肉质细嫩,味道鲜美,登上英国家禽展览会,荣获金质奖章。从此便以“狼山鸡”之名,蜚声海内外。

海门地势平坦,青草肥嫩,喂出了海门山羊的鲜美肉质,也催生了提汤羊肉这样的暖腹美食。取经阉割育肥的山羊肉,文火慢炖,要是按照乡间的老规矩,锅内的肉汤是要随煮随加,从不倾倒的,常常一煮就是一个冬天。一勺滚热羊汤,少撒细盐青蒜,汤白如脂,肉嫩皮黏。要是再手握一块草鞋底烧饼,吃得热汗淋漓,才叫痛快。

不过陆老的孙子最爱的,还是爷爷在土灶上炖出的红烧羊肉。柴膛里炉火旺盛,最能催发美拉德反应,瘦肉的香味在厨房里弥漫,丰富脂肪又赋予海门羊肉独有的风味。老抽上色,白糖提鲜,陆老从不使用花椒大料,耐住性子用小火慢煨,直至骨肉若即若离,皮肉酥烂,丰富的胶质让汤汁浓稠粘唇。

爷爷的一顿羊肉,让小陆心满意足,看着孙子狼吞虎咽,老陆也志得意满。每隔一段日子,爷爷厨房里的羊肉香就牵着小陆回到这二层小楼,和爷爷聊聊城市里的事,说说那里的羊肉总比不上家里的香。羊肉性温,暖了小陆的胃,暖了老陆的心,一粥一饭,无非母忧;一汤一水,总关乡愁。

和陆兴平一样,每到节假日,吴旭就在厨房里忙碌起来。本地草鱼,要洗净去骨,剁成鱼蓉,挤成球状入水汆烫,南通鱼丸只加少量淀粉,更多的鱼肉让鱼丸白嫩清香。五花肉剁成肉糜,加入葱姜搅打上劲,入油炸至金黄。油发鱼肚要提前泡发。也少不了河虾、木耳、蘑菇等一干配角。

吴旭是一位传统家具制作匠人,屋子里的家具、庭院中的设计,都出自他手。到了厨房里,这些打磨家庭的匠心都倾注在了食材上。如此繁复的准备,不过为了晚上的一道菜而已。酒店菜单上的“通式烩三鲜”,在南通百姓的口中,叫做“头菜”。吴旭在厨房里保留了一口柴火土灶,大铁锅里炒出的菜带着人们口中的镬气,有小时候家里的味道。

在这里,凡遇宴请,头菜是第一道热菜,作为宴席高潮的开端。看似简单的食材,要用一整天的时间细细备足,是主人对宾客的最高礼遇。五味调和、荤素混搭的烩菜,香辛腴鲜,汤菜俱佳,也为亲朋们开胃。这是南通人的诚意,无论贫富,菜肴选材都从身边平凡处来,主料则是厨人的时间和心力。吴旭有时甚至会觉得,自己在灶前越是辛劳,这桌菜的温度也会越高。

台风过去了,钱本江登上了渔船,追赶着渔汛;陆兴平又养下了两只羊羔,从头数着小陆回家的日子;吴旭这两天做了一把椅子,放在院子里甚是清雅……南通人是黄海边的南通人,是长江边,濠河畔,狼山脚下的南通人,他们日出而作,日落而息,年复一年,撷取着水畔山林里最简单,最自然的食材,付出时间和辛劳,把源自家庭的美味呈给亲人,献给客人,也就呈现出最亲切,最温暖,最触碰心灵,饱含力量的味道,南通菜的味道,就是家的味道。

编导:王亚杰

摄像:周全 王亚杰 杭松泉

剪辑:倪雪

摄制:南通广播电视台影视制作中心

南通广视文化传媒有限公司

出品:南通市文化广电和旅游局

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