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【植物大课堂】紫苏的人文历史和常见价值

 

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紫苏（Perilla frutescens (L.)Britt.）为唇形科紫苏属一年生直立草本植物。植株高30～100厘米，茎绿色或紫色，具钝四棱；紫苏原产于中国 ，已有两千多年栽培历史，现广泛分布于全国各地，在不丹、印度、朝鲜等地亦有栽培 。紫苏内拥有特有的活性物质和营养成分，可作药用、食用、油用，作香料用等，经济价值较高，是一种多用途植物 。

紫苏的别名桂荏、苏麻、水升麻，另外有趣的一点是，紫苏的别名繁杂而几乎和多种颜色都有交集，除了上述之外，它还叫做白苏、赤苏、红苏、黑苏、青苏、白紫苏等，这在其人文内涵的体现上则显得奇怪且混乱，不过同时也可以反映出它和多种不同的区域文化都有渗透。

作为唇形科塔花族下的一种可食用植物，紫苏叶很早就成为了我国古人使用甚广的菜品，另外，传统医学中还发掘了它价值不菲的药用功效。那么，紫苏叶究竟起源于哪里，历经了怎样的变迁？紫苏又有着什么样有趣的人文故事呢？

关于紫苏的可靠文献记载可见于《本草纲目》，李时珍曾云：紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。意思是，鲜嫩的紫苏叶和蔬菜一起吃，有的也可以用盐渍或是酸梅卤渍后当作佐菜吃，十分鲜香，在暑夏月份里还可以煮熟冲汤喝。

这种制法可以看作是泡菜的前身，其中的紫苏梅果至今仍是江浙一带的传统小食，清香扑鼻且酸甜可口，颇受喜爱。而文中的“菹食”则作“腌菜”讲，和韩式小菜及日本梅子渍菜有着异曲同工之妙，想必他们也是从中华饮食文化中获得的灵感再加工发挥形成的自身的特色饮食。

之后人们发现了紫苏的辛香气味对一些昆虫有良好的驱逐效果，并且用紫苏叶包裹肉类可以适当延长肉质腐败的时间，降低肉的腥气，增加清爽的草木味道。

紫苏便用作防腐和香料。同时在食用油腻的炙肉或是气味厚重的海鲜品时，佐以新鲜紫苏叶碎片共同烹饪或是同紫苏渍菜共食，也具有清口解腻的功效。高丽国的烤肉、酱蟹等菜肴的食法也多是以此为范本而展开。

汉代枚乘的《七发》中吴客向楚太子描述饮食之美，讲到了“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”。意思就是用秋天的紫苏叶搭配生切鲤鱼片食用，这种方法于平安时代传到日本并形成了当地的鱼生刺身的文化。

紫苏不仅是我国古老的香料，同时，关于它的药用论述也有诸多。《本草纲目》里论述紫苏“味辛，入气分；色紫，入血分”表明了紫苏的针对病灶位置；而在《本草汇言》中则十分全面地概述了紫苏的作用功效：散寒气，清肺气，宽中气，安胎气，下结气，化痰气。

并总结紫苏为“治气之神药也”，评价极高；到了《药品化义》中，紫苏兼具“辛温能散，气薄能通，味薄发泄”的功效，专门用于“解肌发表，疗伤风伤寒，及疟疾初起，外感霍乱……”成为了放邪气出路之要药。

关于紫苏的人文故事及内涵

有人认为关于紫苏各种名称其实要细分起来，所指代的具体实物也是略有不同的，这其中便是较为有雅趣的人文误会了。我国紫苏物种有两类，叶片单面或双面呈现紫色的为紫苏，古称“桂荏”，而叶片纯绿色的则为白苏，古称“荏”，由于二者性味归经类似故不作特殊区分。

有一古语为“荏苒”，现在作“时光流逝”讲，而原本则指代的是特殊的紫苏——白苏，荏草在萌发之处风姿柔弱，颇得文人墨客的喜爱，故而《诗经小雅》中有言：荏染柔木，君子树之。便是寄托了诗人们细腻的情感。另外还有诗词写道“荏苒冬春谢，寒暑忽流易”，用以感叹年复一年的时光易逝，这便开启了紫苏与时间的象征联系，劝诫人们珍惜光阴，紫苏的别称“荏”也有了独特的人文沉淀。

紫苏可以直接作为蔬菜食用，可以更常搭配各种肉类烹制各种成菜肴或用作香料。佐鱼、虾、蟹、螺、蚌等不仅能去除腥味，还可起到防止中毒、保鲜的作用。

用紫苏做成的家常菜，另外，我国南方地区还会在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌（俗称“不生花”）。有的地区还会将其入茶饮用。紫苏的种子还可用于提炼苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。宋朝时还将紫苏用来做饮料，称之为紫苏熟水。（古人将由天然材料制成，兼具口感和保健双重需要的饮品称之为“熟水”，放现在我们就叫饮料。）

《居家必用事类全集‧己类》里记载了紫苏熟水的做法：宋朝时熟水在朝在野都十分流行，翰林院还组织了一场“宋朝肥宅快乐熟水全国赛”，紫苏熟水凭借其芬芳怡人风味独特，治疗胸中滞气的作用勇夺桂冠，一举成为当红爆款。

除了在我国饱受追捧，紫苏在国外也小有名气。搭配刺身的紫苏。日本多将紫苏用于料理，尤其在吃生鱼片时必不可少，紫苏因此曾被赐号“刺身之妻”。而在韩国，它则是“泡菜之妻”和“烤肉明星”，身在越南则又成了“米粉搭档”。

此外，紫苏中含有多种色素，既含有类胡萝卜素等脂溶性天然色素，又含有花青素等水溶性天然色素，因此还可用于提取食用色素。因其良好的抗真菌和细菌活性的功效，在食品行业中还会作为防腐剂使用。

紫苏的药用价值

作为知名“两栖”植物，紫苏可是药食两手抓，在料理界打下一片江山的同时，在中药界也是小有建树。紫苏的叶、梗、子均能入药，古时曾将紫苏进行全草入药，全草药性主降。后世的临床实践中发现其各部位药用功效有所不同，因此将其茎叶子分开入药。

紫苏叶鲜叶

紫苏叶也叫苏叶，药性辛，温。归肺、脾经。有解表散寒、行气和胃的功效。

主治风寒感冒、咳嗽呕恶，脾胃气滞，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。在风寒感冒中较为常用，不过因其辛散性温，发汗解表之力较为缓和，轻症可以单用，重症须与其他发散风寒药合用。

苏叶外能解表散寒，内能行气宽中，还略兼化痰止咳之功，故风寒表征而兼气滞，胸脘满闷、恶心呕逆或痰多咳嗽者用之最为适宜。

紫苏叶入药的名方较多，如疏散风寒、理气和中的香苏散，行气散结、降逆化痰的半夏厚朴汤，清宣凉燥、化痰止咳的杏苏散等。

紫苏梗

紫苏梗作用则更为平和，一般是作为苏叶的附药使用。

苏梗的主要功效是理气宽中，止痛安胎。因其没有发散风寒的作用，所以一般在治疗风寒表证的方当中，基本用叶不用梗。紫苏梗有比较缓和的理气宽中作用，往往是用于气滞胸闷，疏通中焦气滞。根据中医取象比类的观点，因其中通，通气效果较好。因为它作用非常的温和，可以用于孕妇出现恶心呕吐或者气机不畅，不会伤到胎儿的元气。

紫苏子

紫苏子性辛温，归肺、大肠经。主要功效为降气化痰，止咳平喘，润肠通便。紫苏的种子往下落，依据古人取象比类的观点认为紫苏子降气作用更为明显，临床实践也已证明这一点。苏子主入肺经，善于降肺气，止咳平喘，加之作为子类药材富含油脂，性降质润，还能化痰涎，润燥滑肠。

常用方有温肺化痰降气消食的三子养亲汤和降气平喘祛痰止咳的苏子降气汤。总的来说，苏叶主要用于解表，苏梗通气效果较好，而苏子降气作用更明显，且兼具润肠通便之效。